馍丁生产厂家带你了解变性淀粉的应用（上）-pg电子试玩免费

　　为了改善淀粉性质，扩大应用范围，采用物理、化学或酶处理来改变淀粉自身的性质，增加某些功能或引入新特性，使之更适合某些应用要求。这种经二次加工，改变性质的产品就是变性淀粉。接下来pg电子试玩免费-pg麻将胡了网赌人口生产厂家将带大家了解变性淀粉在食品行业的应用。

　　1、在面制品中的应用

　　变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感，且面条的品质、溶出率等都能得到改善。变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构。

　　在油炸方便面中，一般面粉中马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%一15%，这样能提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤;生产中可降低断条率，提高成品率;可降低油炸方便面2%一4%的油耗。

　　2、在焙烤食品中的应用

　　抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力不强(1 g淀粉仅能吸收114 g水)，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品。馍丁生产厂家指出，这类淀粉在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性，预糊化淀粉即是很好的原料，它优于普通淀粉。

　　3、 在甜品中的应用

　　在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

　　糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中使用的酸解淀粉;另一类是起着黏结剂作用的填充料，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。

　　酸变性淀粉具有黏度降低、黏合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖生产。

　　4、在冷冻食品中的应用

　　在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。如汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起黏结和润湿作用，能够有效避免皮破裂和淀粉回生，减少蒸煮时的糊汤现象，降低汤内固形物量。

　　以上就是馍丁生产厂家对变性淀粉在食品行业的应用的简单介绍，希望能对大家有所帮助。